Qu’es-ce que le Tourisme, qu’es-ce qu’un Touriste ?
Pour le premier c’est une route gratuite, avec des bords payants.
Pour le second, c’est une personne avec une tête remplie de petits tiroirs enfermant une multitude de choses. Parmi celles-ci il y a celui des Rêves et celui des Souvenirs. Pour le satisfaire, il suffit de piocher dans le premier pour remplir le second.
Les premières années ne furent pas facile, attirer la clientèle jusqu'à nous demanda beaucoup d'efforts tant sur le plan de la création culinaire, plats traditionnels revisités, d'autres plus innovants, une politique tarifaire des plus juste, amener des convives sur 50 km minimum sur une départementale étroite et sinueuse entre Montpellier et chez nous, où, l'hiver, certaines soirées sont glaciales, le coin est renommé pour ses très basses températures, brouillards et verglas y sont fréquents, mais les passionnés de bonnes tables nous firent confiance. Sur le canton l'activité économique brille par son absence, pas d'industrie, ni1987 courage c'est un hangar d’activités commerciales ou artisanales, une politique touristique mise en place confuse, sans projets bien définis, quatre ou cinq responsables à l’aménagement touristiques ce sont succédés sans résultat. L'entente n'est pas de mise entre les diverses communes malgré tous les efforts de certaines de l'autre côté du Pic pour créer une sorte de Pays d'Accueil, Gérard Saumade avait une vision de Pays. La promotion reste très difficile, on ne reverra une nouvelle vision d'harmonisation touristique balbutiante que plus de 20 ans plus tard ! Il ne faut compter que sur soi pour amener du monde. Aussi, les Guides nationaux restent-ils la meilleure solution pour faire progresser notre table. Montpellier et ses alentours restent un vrai creuset de clientèle. Georges Frêche, lors d'une visite dans les hauts cantons avait dit aux acteurs économiques réunis, "qu'il fallait se tourner, se rapprocher de la ville, sinon, dans quelques années, nous serions comme ces indiens vivant dans une réserve faisant visiter celle-ci à des touristes de passage".
Aussi nos efforts de communications se porteront principalement vers cette capitale régionale. La clientèle peu à peu se fidélise. La commune de Montpellier fait appel à notre service traiteur que nous avons mis en place dés 1989. Nous servons notamment Monsieur Frêche, à diverses reprises, Gala, inaugurations, repas privés, concerts de Radio France sur le toit du Corum, comédie du Livre, etc... Une clientèle privée manifeste également son intérêt pour ce type de prestations. Petit à petit une vitesse de croisière se met en place, permettant ainsi l'embauche de salariés, mais aussi de jeunes gens en quête de formations, dont certains seront issus du village. Des améliorations dans l'outil de productions, matériel plus moderne et performant sont réalisées. Des laboratoires pharmaceutiques invitent à notre table, il nous manque un petit salon de réunion, mais la qualité de la cuisine fait passer outre à cet inconvénient. Le travail sur Montpellier permet de palier aux périodes très calmes des débuts de semaine, étonnant par là même les curieux, qui passant devant notre parking, évaluent la fréquentation de l’établissement au nombre de véhicules en stationnement, certains allant même, à une certaine époque, dire que nous nous étions approprié de cette parcelle de terrain, chose inexacte puisque autorisée par la collectivité propriétaire. La progression est bonne jusqu’en 1993.
2008 Mai grande table restau 487Premier coup d’arrêt ou les dommages collatéraux de la politique !!
Mars 1993 élections législatives. La guerre fait rage entre Montpellier et le département. Georges Frêche et Gérard Saumade se livrent à une guerre fratricide (de gauche tous les deux) féroce et la partie va se jouer sur la circonscription (la 4ème) dont dépend le village. Georges Frêche n’atteint pas les 16% au premier tour. Indirectement c’est sa ville qu’il risque de perdre en 95, par contre coup. KO ? Non c’est un battant, lorsqu’on le connaît un peu, on est pour ou contre lui, on ne peut pas être au milieu. La guerre va être exterminatrice, allant même, un 12 décembre, jusqu’à un déjeuner avec Jacques Blanc au JDS, repas des plus courtois entre les deux hommes si l’on en croit la rumeur. Mais Les Muscardins au milieu de cela que viennent –ils faire ? Un appel téléphonique du DC nous convoquait, comme à l’accoutumé lorsqu’il souhaitait nous confier une réception, à l’étage habituel de la mairie, il nous reçu très cordialement, mais nous annonça qu’il ne pourrait plus faire appel à nos services dorénavant. Etonné, la question fut : avions-nous commis une faute professionnelle ? Non ! La réponse fut claire et nette. On ne pourrait pas comprendre dans l’entourage de Monsieur le Maire, que l’on travaille avec un canton qui n’est pas voulu de lui comme Député, installez vous à Montpellier et nous continuerons de travailler ensemble !!! Pourtant quelques mois avant, Mr Frêche, avec quatre ou cinq de ses amis (qui ne le seront plus tous par la suite !) au cours d’un diner privé et amical, nous avaient chanté « Les Montagnard » en faisant une ronde autour de nous !
Le coup fut rude. Une traversée du désert commençait. Travaillant pour l’un, on ne travaillait pas pour les autres ! La renommée de la table ne s’en ressentie pas, mais le chiffre d’affaire oui. Du personnel que l’on garde parce qu’il fait partie d’une équipe, des jeunes gens qui ont placé en nous leur confiance pour prendre un nouveau départ dans la vie par l’apprentissage d’un métier, que l’on ne peut pas abandonner, un CA et donc une rentabilité en baisse. Renommée de grande table, baisse du CA, Un clignotant rouge s’allume et déclenche un premier contrôle fiscal. Au bout de trois mois, Mme… X laissera un souvenir amer, celui que la malhonnête n’est pas toujours du côté que l’on croit… Mais le spectacle continu, les clients ne sont pas venus chez nous pour entendre nos lamentations, mais pour avoir du plaisir et nous, pour en leur en donner. Bien entendu il faut resserrer les boulons, pour faire face à cette nouvelle pression fiscale, faire attention à toutes les dépenses, pour ne pas avoir à s’endetter, continuer d’évoluer dans notre métier pour rester parmi les meilleurs, assurer les revenus à nos collaborateurs, mais aussi apprendre par ouï-direIl fait froid diverses réflexions ou bruits divers, comme celle dite par un président de Foyers à qui j’annonçai que cette année je ne renouvellerai pas notre participation me répondant « Oh 1500 F ne vous ruineront pas »… Trois autres contrôles fiscaux se succéderont par la suite, quatre en 14 ans d’exploitations, tous accompagnés des brèves de comptoirs, ou d’informations distillées par des personnes « bien informées », telle celle faite par un confrère de la place à une de nos employée : « tu ne seras jamais payée ». Huit ans après elle était toujours en poste chez nous, ou ces diverses fermetures ou pharamineuses dettes annoncées. Boff ça glisse, surtout quand, dans la rue, aucun employé ou fournisseur ne vous court après pour une éventuelle dette….
Durant toutes ces années, communiquer ne fut pas facile, d’autant que depuis 1995 les élections municipales ont modifié l’équipe dirigeante. Nos relations avec celle-ci restèrent relativement distantes. Quelques demandes ou courriers restant sans suite, une création d’un Office de Tourisme sans trop de consultations avec les socio-professionnels, pour aboutir à une nomination qui n’apportera strictement rien à l’activité touristique de notre canton. Sinon un budget extraordinaire dépensé en vain, ou le fonctionnement était utopique par son effectif, 5 à 7 personnes à certaines périodes, une course à une labellisation étoilée irréaliste, un manque de connaissance de données économiques locales et une sorte de verrouillage administratif pour un résultat nul durant toutes ses années d’existences. Pourtant cela ne manquait pas d’atouts, une église du 11ème, une place ombragée avec une fontaine originale, une enceinte de village fortifié, des ruelles avec des façades de maisons intéressantes, des commerces ouverts le dimanche matin, une certaine renommée de viandes d’agneau et de mouton, combien de montpelliérains venaient s’approvisionner le dimanche ! Dans les années 90 un semblant d’aménagement, couleurs des devantures ou enseignes, début d’une politique de village fleuri, aménagement de la place principale. Une animation vivante était présente sur les terrasses, touristes étrangers, et habitants se côtoyant à la boulangerie, ou à la boucherie. Plus tard, la déviation contournant le village changea cette fréquentation. Déviation qui ne fut pas anticipée, ni par les dirigeants locaux, ni par les prestataires. Offre de produits plus originaux, terrasses plus accueillantes et mieux entretenues, facilité de stationnement, animation d’un marché le dimanche ou en nocturne qui fut proposé, mais rejetée par les commerçants et par retour, par les élus. Il se créa presque 20 ans plus tard devant un fait accompli d’un « étranger » au village !! Peu à peu les ruelles furent délaissées, le claustre de l’église semblait abandonné, salissures, herbes firent leur apparition, la visite de l’église difficile, création et fermeture rapide d’échoppes sous le portique d’entrée, les quelques artisans ou exposants ne résisteront pas au cout de location demandé. La place qui aurait pu Façade fleurie restaurant juin 05 007devenir coquette, se meubla de mobiliers hétéroclites de toutes sortes de couleurs et d’objets de décorations de mauvais gout, des enseignes néons pour « gogos ». Un manque évident de décoration florale, le village avait obtenu au Concours village Fleurie un : « peut mieux faire », Nous avions obtenu pour notre façade un diplôme et 150 F de Prix du Conseil Général !! Une image négative était en train de naître, profitant à des villages plus éloignés. Des Guides touristes nationaux ne manquant pas de signaler ce laisser aller ! Pourtant une autre image aurait pu se développer pour le village si l’envie de bouger ou de faire bouger avait été présente, même la création d’un Festival de Gastronomie fut refusé, heureusement accueilli par un autre village.
Pour nous reconnu de partout, Guides et Labels nationaux, notre principale source et la meilleure, fut notre clientèle régionale. Sur place, un Office de Tourisme quasiment inexistant, qui même parfois oubliait d’indiquer l’établissement, une signalétique routière qui ne le mentionne pas. Un plan départemental mis en place excluant les établissements intra muraux des communes de plus de 1 500 habitants, signalant donc les établissements voisins, à notre porte… Mettre des pré-enseignes comme l’autorise les textes n’était pas dans notre logique de qualité. Ces grands panneaux en bords de route polluent le paysage et peuvent être aisément remplacés par une petite signalétique tout aussi efficace. D’autant plus que la petiteTravaux 3ème decoration la future salle _0010 départementale fut remplacée par une route de contournement du village, qui gagna, cela est évidant en qualité de vie, mais nous perdions en lisibilité. Tout cela reste la face cachée, celle qui ne se voit pas, celle qui, parfois induit le doute ou la lassitude. Lorsque l’on sent une sorte d’indifférence locale, courriers administratifs sans réponse, chaussée défoncée devant l’établissement durant plus de 10 ans, opposition bien marquée lors de la création d’un Office de Tourisme, alors qu’aucun poste important n’est brigué, sinon celui de participer ! Mais s’il n’y avait que cela on ne pourrait jamais faire de la cuisine, heureusement qu’il y a la partie extraordinaire du métier, celle des rencontres, des expériences, des amitiés, des joies que l’on apporte, des confidences, de la confiance, et du partage. Partage des moments exceptionnels, par des rencontres avec l’Histoire de la France, avec des personnages célèbres, avec Monsieur ou Madame tout le monde qui partage avec vous, à table, un moment de son plaisir, ou d’un enfant qui, ravi du moment qu’il vient de passer, vous donne un dessin naïf et touchant qu’il vient de réaliser. Partage aussi, avec des jeunes gens, du Savoir professionnel, de leurs réussites, de les avoir amené à un niveau qu’ils n’auraient jamais pensé arriver, dés lors qu’au Collège on leur avait déjà pronostiqué leur niveau !
Deuxième phase : la fin du désert !!
Un jour un jeune médecin nous téléphone pour discuter de repas pour des régimes médicaux. Ayant collaboré au sein des MCF avec le Pr W… d’un service hospitalier du centre de la France pour les régimes des personnes dialysés, c’est avec plaisir que je mis à sa disposition un peu de mon temps libre. Ces échanges furent sympathiques. Après un certain temps il invita un très proche parent à venir diner à notre table. C’est à la suite de cette visite, qu’un jour on nous demanda une petite prestation pour la Région, qui fut appréciée. Nous voilà à nouveau sur Montpellier. Une soumission à une offre publique de marché officialisera notre activité. Un ballon d’oxygène arrivait. Ce partenariat dura quelques années, permettant ainsi à l’entreprise de reprendre un peu de souffle, mais aussi à quatre jeunes gens d’obtenir deux Brevet Professionnel, deux BTS, un Titre de Meilleur Apprenti de France, un titre de Meilleur Apprenti d’Europe. Accompagné de quelques lettres ministérielles de félicitations de Mr JL Borloo, JC Gaissault, notamment. 2008 cuisine, equipe 056Car notre table est aussi un pôle de formation ou une trentaine de jeunes gens se sont succédé en 24 ans, avec un taux de 100 % de réussite à leur diplôme. Pendant ces années, nous eûmes le plaisir et l’honneur de servir une multitude de personnes du monde de la politique, des Arts, de l’économie, français comme étrangers, de Premier ministre, d’écrivains célèbres Edmonde Charles Roux ou François Nourissier notamment,ou du monde du show tel Charles Aznavour, de présentations de Film tel : Les Oiseaux migrateurs de Jacques Perrin dans le cadre majestueux d’une Abbaye. Chaque fois un chalenge à relever, originalité, protocole, timing, mise en valeur des produits régionaux, cuisson particulière pour un invité, respect des traditions culinaires des invités en maintenant une uniformité du repas, changement soudain de l’effectif, autant de petits détails à régler pour recevoir d’une façon parfaite. Mais quel plaisir, car le Président savait reconnaître toutes ces petites attentions et la qualité des mets. Jamais il ne quittait la table sans venir saluer et remercier nos collaborateurs, petit geste réconfortant, qui n’est pas coutumier malheureusement.
Troisième phase : ce n’est plus vraiment le désert, mais la politique est encore passé par là...
Mars 2004, de nouvelles élections régionales ont lieu. Le nouveau président réorganise son administrationChefs chinois attentifs 025 et son fonctionnement, nous voilà, malgré un marché public acquit, évincé ou ignoré de la liste des prestataires, pourtant il fréquente quelques fois à notre table. Nouvelle chute « du cours », CA en baisse. Cela est un peu moins difficile que la première fois, ayant maintenu un pourcentage de ventes moindre, par rapport au CA total. Une leçon : « ne pas mettre tous ses œufs dans le même panier » ! Cette fois l’envi de quitter le pays est forte, aucune évolution ou amélioration locale ne se dessine. Malgré cela, nous réalisons pour la troisième fois, d’importants travaux de rénovation de l’intérieur du restaurant avec un investissement de plus de 75 000 €, pour mieux fidéliser notre clientèle et nous démarquer des confrères montpelliérains. Malheureusement façades et toitures datent d’une autre époque. L’aspect extérieur de l’établissement n’est pas engageant, ni en phase avec l’intérieur, malgré les efforts floraux importants en devanture. Le « hangar » ne reste qu’une rente, sans investissement envisagés, malgré des subventions possible allouées pour la rénovation des extérieurs. Ici l’immobilier rapporte tellement plus que le fruit du travail. Cela se voit par les motivations ou animosités qui se dessinent lors de classement possible de certaines anciennes vignes entourant le village, lotissements rapidement réalisés, mais parc d’activités économiques en sommeil durant des années, opposition et droit de préemptions de certains élus à l’achat et à l’aménagement d’ établissement touristique par un particulier. Comme disait un jour un élu des environs: moi les Touristes ça m’empêchent de faire la sieste! C’est le contexte touristique actuel. Il faut se rendre à l’évidence qu’un établissement étoilés n’a pas sa place dans un environnement de « guinguette frites ». Il ne faut plus rêver. 1997, 2001, 2005. 2009, années marquées par les contrôles fiscaux successifs pèseront également dans la balance du découragement.
Il faut savoir s’arrêter :
La passion s’émoussant, les convictions disparaissant, il vaut mieux éteindre les fourneaux avant de décevoir les gourmets fidèles formant notre clientèle. Il vaut mieux peut être laisser des regrets derrière soi, plutôt que des dettes !! Le personnel immédiatement reclassé, ni lésé financièrement. Les fournisseurs réglés, les quittant avec leur confiance. Il faut savoir passer à autre chose proprement.

 

1987 ce sera una belle table_0001

1987 débute des travaux

 1987 ebauche des travaux

1987 Encore un peu de courage.. 

2eme changement de decors

 2ème déco de la salle en 1992

Travaux 3ème décoration 009

 2000 début de nouveaux travaux

3eme deco ca prend forme

Transformation... 

 

salle restaurant

2002 loin du hangar du début..

Façade fleurie restaurant juin 05 007 

Des années de fleurs..